Vergeten groenten deel 1

De organische landbouw en de biodiversiteit hebben de laatste jaren vele „vergeten“ groenten herontdekking die de mensen vooral in Europa en Frankrijk bewust probeerden te vergeten. Dit vanwege de slechte herinneringen uit WO.II. Deze mensen moesten toen met alternatieve groenten tevreden zijn omdat de aardappels, wortelen etc. door de bezetters of hun eigen legers te in beslag werden genomen.
Door toenemen van de vraag naar biologische producten, zijn die „vergeten“ groenten plotseling weer helemaal aan het terug komen!

1. Scorsenere

Scorsonere, of de oesterplant, zijn een dichte neef van de schorseneer en zelfs van de kliswortel. Het belangrijkste verschil is de donkere bruine/zwarte kleur.Hun geschiedenis is het zelfde. Allebei worden ze gevonden in de wildernis, vooral langs de Middellandse Zee. Scorsonere verloor zijn populariteit hoofdzakelijk omdat het een heel karwei is om hen te schillen, naast het feit dat het sap vlekken op handen achterlaat. Hebben ze een lange tijd nodig om te koken. De zaden van Scorsonere worden in Maart~Mei geplant en geoogst van oktober tot maart. Zodra ze goed gekookt zijn, zijn zij zeer zacht en zoet, en doen ze denken aan asperges en artisjokken. Zij zijn goed te verwerken in koude schotels en salades met mayonaise of vinaigrette, goed te glaceren als wortelen, gefrituurd als beignets, of opgewarmd in room met tomatensaus die is bereid met Parmezaanse kaas en verse kruiden!

2. Potimarron

Potimarron, of Cucurbita de maxima, Duchesne, 1786 in Latijn, is een verscheidenheid van Potiron, pompoen, die eigenlijk verwant is aan de Japanse kabcha, welbekent als de Halloween pompoen. Deze neef van komkommers heeft zijn eigen kenmerkende smaak, welke doet denken aan die van kastanjes. Zijn kleur is gewoonlijk diepe oranjerood, maar kan door mutatie in roze, brons of groen kleuren. Hoewel hij lange tijd in het Verre oosten is gekweekt, vooral in Hokkaido, Japan, is zijn oorsprong Amerikaans. Maar de belangrijkste reden waarom het in Europa en Japan wordt gekweekt is niet zo zeer de goede smaak, maar meer het ongelooflijk hoge hoeveelheid van bètacaroteen, een vitamine die essentieel is voor het vertragen van het veroudering proces! Bovendien is Potimarron zeer rijk aan Vitaminen A, B, C, D, E, mineralen (calcium, magnesium, ijzer, kalium, silicium, sodim…), aminozuren en onverzadigde vette amino, en natuurlijke suikers. Als de potimarron Langer in een droge donkere kelder wordt bewaard zal zijn vitaminen en suikers gehalte toenemen! De kwekers ontdekten dat nadat ze hun handen door de zaden habben gehaald de huid van hun handen twee dagen zacht bleven alsof zij met een laagje was waren bedekt! Potimarron kan net als pompoenen op talrijke manieren bereid worden. Zoals soep en natuurlijk taartjes, mousse, Japanse cakes/wagashi als desserts, of in pastei, of gebakken met knoflook!

3. Vitelotte

Vitelotte (ook wel Negrèsse of Truffel aardappel genoemd) is een oud ras dat afstamt van de blauwviolette aardappel. De Oorsprong legt in Peru en Bolivië, daar wordt de Vitelotte nog altijd gekweekt. Er wordt verondersteld dat het een 200 jaar oude mix is van oude types van Peruviaanse aardappels. De aardappels van Vitelotte hebben een donkere, bijna zwarte huid en een donker violet-blauwe binnenkant dankzij een hoge inhoud van het natuurlijke pigment anthocyanin. Zij behouden hun kleur wanneer gekookt. Het duurt lang voordat de plant volwassen is vergeleken bij moderne rassen hebben ze een vrij lage opbrengst. De knollen hebben een dikke huid en kunnen daarom goed worden opgeslagen. Door zijn kleur ontstaan spectaculaire schotels, in ogenschouw genomen dat de kleur blauw niet veel voorkomt in de gastronomie (met uitzondering van de patisserie!) Gecombineerd met andere groenten van verschillende kleuren ziet het er aantrekkelijk uit! Niet alleen door zijn kleur maar ook zijn hazelnootachtig aroma maken dat hem populair bij chef-koks! Het is een beetje moeilijk pellen, en wanneer gekookt is hij een beetje melig. In soepen, kunt u het zeven en met verse room combineren en heet of koud opdienen, maar de plakjes zijn waarschijnlijk de meest populaire manier om hen te verwerken en te serveren!

4. Koolrapen

De koolraap, of de gele raap (Brassica napobrassica, of Brassica napobrassica van napusvariëteiten) zijn een wortelgewas die is voortgekomen uit de kruising tussen de kool en de raap. Zijn bladeren kunnen ook als bladgroente worden gegeten. Voordat de pompoenen hun intreden in de UK en Ierland deden, werden Zweedse koolrapen uitgehold en uitgesneden met gezichten om lantaarns voor Halloween te maken. Vaak “jack o’lantaarns”, of „tumshie lantaarns“ genoemd in Schotland, en waren zij het oude symbool van een vervloekte ziel! De koolrapen waren een belangrijke voedingsbron voor vele Finno-Ugric stammen vóór de introductie van aardappels. Sommige claimen de groente uit Zweden komt, maar anderen denken dat het in Zweden, misschien van Finland of Siberië, in de vroege 17de eeuw werd geïntroduceerd. Van Zweden, bereikte het Schotland, en van daaruit verspreidde het zich aan de rest van Groot-Brittannië en aan Noord-Amerika uit. In continentaal Europa, verwierf het een slechte reputatie tijdens de 1e Wereldoorlog, toen het een laatste redmiddel van voedsel werd. In Duitse Steckrübenwinter (de koolraapwinter) van 1916-17, werden grote delen van de bevolking op een dieet gehouden dat uit koolrapen bestond en weinig anders, de mislukte graan en aardappel oogst in combinatie met de oorlog was hier de oorzaak van. Na de oorlog, waren de meeste mensen koolrapen zo zat dat zij het „als hongersnoodvoedsel beschouwden,“ deze reputatie hebben zij tot op de dag van vandaag behouden. Als gevolg worden zij in Duitsland zelden geplant. Enerzijds beleeft de koolraap in Frankrijk een soort opleving omdat de beroemde chef-koks hen hebben goedgekeurd en de groente de status van „edele groente“ hebben gegeven! Kies stevige en ronde exemplaren. Alle aardappelrecepten kunnen ook op de koolraap worden toegepast. De zoete gele variant heeft de smaak die legt tussen raap en kool.

Bereidingen per land

• Finnen koken koolraap op een verschillende manieren; geroosterd met vleesschotels, als belangrijkste ingrediënt in de ooit populaire Zweedse stoofschotel met Kerstmis („lanttulaatikko“), als belangrijke smaakmaker wordt in julienne gesneden koolraap toegediend in ongekookte soepen, en als bijgerecht of in een gebakken, of gekookte salade. Finnen gebruiken koolraap in de meeste schotels waar wortel in worden verwerkt.
• Zweden en Noren koken koolraap met aardappels en wortelen en stampen hen met boter en room of melk fijn om een puree te creëren genoemd „rotmos“ (wortelbrij) en „kålrot/kålrabistappe“ respectievelijk in Zweeds en Noors. Uien wordt af en toe toegevoegd. In Noorwegen, kålrabistappe is een verplichte schotel bij vele feesten.
• In Wales, is een gelijksoortige schotel die enkel aardappels en koolraap genoemd bevat genoemd „potch“.
• In Schotland, worden de koolraap en de aardappels gekookt en afzonderlijk fijngestampt om „tatties en neeps“ („tatties“ zijnd het Scots woord voor aardappels)te maken, die traditioneel wordt geserveerd met de nationale schotel van Schotland, haggis. Neeps kan ook met aardappels worden fijngestampt voor het maken van clapshot. Een regionale variatie is clapshot met uien. Neeps wordt ook uitgebreid gebruikt in soepen en hutspot.
• In Yorkshire en Lincolnshire/Engeland, worden koolrapen vaak fijngestampt samen met wortelen als deel van het traditionele braadstuk op Zondag.
• In Canada worden de koolrapen gebruikt als opvulling in recepten als pasteivulling en de cake van Kerstmis, of als bijgerecht met het diner op Zondag in Atlantisch Canada.
• In de V.S. worden de koolrapen meestal gegeten als deel van hutspot of opgediende stoofschotels, fijngestampt met wortelen, of verwerkt in een pastei.

5. Cardon

Cardon of de kardoen (cardunculus Cynara), ook wel de artisjokdistel genoemd, cardone, cardoni, carduni of cardi, is een distelachtige plant die lid is van de familie van de Aster, Asteraceae is; (of archaïsch: De familie van Daisy, Compositae). Het is een natuurlijk – voorkomende variant en familie van de Bolartisjok, en heeft vele gecultiveerde verscheidenheden. Hij komt veelvuldig voor in het Middellandse-Zeegebied, waar het in de oudheid al werd verbouwd.

De plant van Cardon
Cardon was populair in Griekse en Roman keuken. Cardons bleef populair in het middeleeuws en vroeg modern Europa, en was gemeenschappelijk in de moestuinen van koloniaal Amerika. Zij raakte uit de “mode” in de recente 19de eeuw. In Europa, wordt Cardon nog in de Provence, Spanje en Italië verbouwd. In het gebied van Genève, waar Huguenot vluchtelingen het in ongeveer 1685 introduceerden, wordt de lokale variant Cardy beschouwd als een culinaire specialiteit. De stelen van Cardon kunnen met kleine, bijna onzichtbare stekels bevatten die erg pijnlijk zijn als zij met de huid in contact worden gebracht. Er zijn soorten zonder stekels maar toch wordt geadviseerd om met alle soorten voorzichtig om te springen. De bloemknoppen kunnen als artisjok gegeten worden, de stammen worden vaker gegeten nadat ze gesmoord zijn. Traditioneel worden de stammen ook bij St. Joseph altaren in New Orleans gefrituurd in beslag. De stelen, die op grote selderie stengels lijken, kunnen gestoomd worden opgediend of gesmoord. Zij hebben een artisjoksachtig aroma. Cardons is beperkt verkrijgbaar in de wintermaanden. In Mei, Juni, en Juli is het aanbod groter. De wortel kan ook worden gekookt en koud worden geserveerd. De chef-kok Mario Batali noemt cardon één van zijn favoriete groenten en zegt zij een „zeer sexy aroma.“ hebben. Cardons wordt gebruikt als vegetarische bron van enzymen voor kaasproductie. In Portugal, is de traditionele coagulatie van de gestremde melk volledig afhankelijk van dit plantaardige stremsel. Dit resulteert in kazen zoals Nisa (D.O.P.), met eigenaardige aardachtig, kruidachtig en een lichtjes citroenaroma dat affiniteit met volle wijnen heeft. Cardons is ook een ingrediënt in één van de nationale schotels van Spanje, Cocido Madrileno, een slow-cooking, één-pot, vlees en groente gerecht dat in bouillon met kardoenen wordt gesudderd is traditioneel in cocidos van Madrid. Cardon vereist een lang, koel seizoen (ca. 5 maanden) maar het is vorstgevoelig. De kardoen is hoogst invasief en past zich goed aan droge klimaten. Het is een belangrijk onkruid in de pampas van Argentinië en Californië geworden; het wordt ook beschouwd als een onkruid in Australië.

Lees nu verder over vergeten groenten in deel 2.