Vergeten groenten deel 2

6. Pastinaken

(Franse) Pastinaak of (de Engelse) pastinaak lijken op wortelen, maar zijn bleker en hebben een sterker aroma. Net als wortelen, wordt de pastinaak al sinds de oudheid in Europa en Azië gegeten. In oude Griekse en Romeinse literaire bronnen wordt de pastinaak al genoemd, er is echter moeilijk onderscheid te maken tussen pastinaak en wortel (die, in Romeinse tijden,) wit of paars waren. In klassieke geschriften worden beide groenten soms pastinaca genoemd.

CULTUUR:
Pastinaak wordt niet gekweekt in warme klimaten, aangezien de vorst noodzakelijk is om hun aroma te ontwikkelen. Pastinaak is een favoriet tuinders in gebieden met korte groei seizoenen. Een zandige, leemachtige grond heeft de voorkeur; modderig, klei, en rotsachtige gronden zijn ongeschikt aangezien zij, vertakte wortels produceren. De zaden kunnen in de vroege lente worden geplant, zodra de grond kan worden bewerkt. Het oogsten kan beginnen na de eerste vorst in de late herfst, en in de winter totdat de grond bevriest. Pastinaakzaad verslechtert naarmate het langer opgeslagen wordt. Meer dan ander zaden, het is dan ook raadzaam om elk jaar vers zaad te gebruiken. De pastinaak is rijker aan vitaminen en mineralen dan de wortel. Met 600 mg per 100 g is hij bijzonder rijk aan kalium. De pastinaak is ook een goede bron van vezels. 100 g pastinaak bevat 55 Calorieën.

Tot de aardappel in de Nieuwe Wereld werd geïntroduceerd, werd de Pastinaak en andere wortelgewassen zoals de raap gebruikt. Pastinaak kan worden gekookt, in hutspot, soepen en stoofschotels en kan worden geroosterd. In sommige gevallen wordt Pastinaak gekookt in soep of hutspot en worden de stevige delen worden verwijderd, wat een subtieler aroma achterlaat dan het gehele wortel mee te koken om de schotel dik te maken met zijn zetmeel. Geroosterde Pastinaak wordt beschouwd als een essentieel onderdeel van het Kerstdiner in sommige delen van de Engelstalige wereld en komt vaak voor in het traditionele Braadstuk van de Zondag. Pastinaak kan ook worden gebraden, of kan rauw worden gegeten, hoewel rauwe pastinaken niet vaak worden gebruikt in gerechten. Net als heel wat andere groenten, zijn de mogelijkheden en recepten eindeloos aangezien Pastinaak gemakkelijk met talrijk andere ingrediënten en schotels kunnen worden gecombineerd! Kies voor kleine exemplaren omdat zij minder vezels bevatten. Pastinaken die aan de vorst zijn blootgesteld zijn het beste omdat zij zoeter van smaak worden. Als je ze rauw eet, voeg dan wat citroensap toe om het verkleuren tegen te gaan!

7. Patisson Pompoen/Pattypan

Patisson (Frans), of Pattypan (Engelse), is een opmerkelijke pompoen (van het Cucurbita pepo geslacht) zijn kleine voormaat, ronde en platte vorm met geribbelde randen. Enigszins lijkend op een UFO. De Engelse naam „pattypan“ komt van „bakvorm voor het bakken van een pasteitje.“ Patty is een Pastei in het Engels. Zijn Franse naam, „pâtisson,“ komt uit een Provençaalse woord voor een cake voort die in een geribbelde vorm wordt gemaakt. De Pattypan is er in geel, groen, en wit. De pompoen is het zachtst wanneer hij nog niet helemaal rijp is, en wordt over het algemeen gebruikt wanneer hij niet meer dan 5 tot 8 cm in diameter is. In de exclusieve keuken, wordt zijn zachte vruchtvlees soms uitgehold en gemengd met bijvoorbeeld knoflook om hem baarna weer te vullen; de uitgeholde pattypan wordt soms ook gebruikt als decoratief “kommetje” voor gerechten. Ook worden ze vaak in plakken gesneden, gepaneerd en goudbruin gebakken. Zij kunnen net zo worden bereid als courgettes. Hun smaak is gelijkend op die van de artisjok. De Kleinste zijn het beste van smaak! Pattypan is een goede bron van magnesium, niacine, en vitaminen A en C. Één kop bevat ongeveer 20 tot 30 calorieën en geen vet.

8. Topinamboer/de Artisjok van Jeruzalem

De topinambour of artisjok van Jeruzalem (tuberosus Helianthus), is familie van de zonnebloem inheems aan de oostelijke Verenigde Staten, van Maine naar het westen van tot aan Noord-Dakota, en naar het zuiden tot aan noordelijk Florida en Texas. Het is het kruidige plant die 1,5 tot 3 meter hoog wordt. De bloemen zijn geel, en ruiken naar melkchocola. De knollen zijn rul en ongelijk, 7,5 tot 10 cm lang en 3,5 cm dik, en hebben een vage gelijkenis met de gemberwortel. Rauw hebben ze een knapperige structuur. Ze variëren in kleur van bleek bruin tot wit, rood of paars.

ETYMOLOGIE
Ondanks zijn naam, heeft de artisjok van Jeruzalem niets met Jeruzalem te maken, en het is geen soort van artisjok, alhoewel allebei familie zijn van het Madeliefje. De oorsprong van de naam is onzeker. De Europese kolonisten noemde de plant Girasole, het Italiaanse woord voor zonnebloem. (De artisjok van Jeruzalem is een soort van zonnebloem, in de zelfde soort als annuus van Helianthus van de tuinzonnebloem.) Het artisjokdeel van de naam van de artisjok van Jeruzalem komt uit de smaak van de eetbare knol. Samuel de Champlain, de Franse ontdekkingsreiziger, merkte dat de smaak gelijk was aan die van een artisjok en zond de plant naar Frankrijk.

GESCHIEDENIS
Artisjokken van Jeruzalem werden eerst verbouwd door de Inheemse Amerikanen (die hen „zonwortels“) noemden lang voor de aankomst van de Europeanen; [1] de Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain vond hen groeiend bij Cape Cod in 1605. De artisjok van Jeruzalem was werd in het festival van Nice van 2002 voor de erfenis van de Franse keuken uitgeroepen tot beste “soep” groenten.

CULTUUR & GEBRUIK
In tegenstelling tot de meeste knollen, maar evenals andere leden van Asteraceae (met inbegrip van de artisjok), slaan de knollen de koolhydraat inulien (niet te verwarren met insuline) in plaats van zetmeel op. Om deze reden, zijn de artisjokknollen van Jeruzalem een belangrijke bron van fructose voor de industrie. De artisjok van Jeruzalem heeft ook heel wat ongebruikt potentieel als producent van ethylalcohol brandstof. De artisjokken van Jeruzalem zijn gemakkelijk te verbouwen, wat telers verleidt om hen volledig alleen te laten groeien. Toch gaat de kwaliteit van de eetbare knollen achteruit tenzij de planten worden gerooid en opnieuw in vruchtbare grond worden geplant. Dit kan een heel karwei zijn, aangezien zelfs een klein stukje van knol achtergelaten in de grond zal uitgroeien, welke de plant tot een potentieel onkruid maakt. De knollen, die op gemberwortel lijken, hebben een consistentie die heel erg lijkt op die van aardappels, in hun rauwe vorm lijkt ook de smaak op die van aardappels maar dan meer knapperiger en zoeter met een lichte nootachtige smaak. De artisjokken van Jeruzalem hebben 650 mg. kalium per 150 gr. Hebben een hoog ijzer gehalte, en bevatten 10 a 12% van de ADH aan vezels, niacine, thiamine, fosfor en koper. Het seizoen is van Oktober tot Maart! In het Duitse Baden-Wuertemmberg, wordt meer dan 90 % van de oogst van de artisjokwortel van Jeruzalem gebruikt om een distillaat te produceren genoemd „Topinambur“, „Topi“ of „Rossler“!

9. CROSNE/CHINESE ARTISJOK

Crosne (affinis Stachys), beter bekend als Chinese artisjok, knotroot, of betony artisjok, is familie van de Lamiaceae. Hoewel zijn eetbare knol als wortelgewas kan worden gekweekt, is het een zeldzaam gezicht in de tuin. Dit is vreemd omdat de plant gemakkelijk te verbouwen is. De reden dat het zo impopulair is is de aard van de kleine, ingewikkelde en gekartelde knollen. Het is dan ook eerder de kok dan de tuinman die dit deze groente frustrerend vindt. De dunne huid is witachtig-bruin of ivoor-wit. Het vruchtvlees is wit en teder. Het in seizoen begint over het algemeen met Oktober. Het aroma van de knollen is bijzonder en heerlijk – zij kunnen het zelfde worden bereid als topinambour/Jeruzalem artisjokken, en wordt gebruikt als groente, in salades, en als garnering. In China, wordt de Chinese artisjok hoofdzakelijk ingelegd in zuur gebruikt. Zijn knol wordt verwerkt in Osechi (Japans gerecht) dat speciaal voor het vieren van Japans Nieuwjaar wordt bereid. Ze worden rood gekleurd door ze in te leggen samen met bladeren van rode shiso, waarna het Chorogi wordt genoemd. In Franse keuken, serveert men de gekookte knol vaak bij schotels met de titel genaamd a la Japonaise. Het werd in 1882 in Frankrijk geïntroduceerd door de gepensioneerde Franse de zakenman genoemd Auguste Pailleux, die een passie voor het tuinieren van ongebruikelijke planten had men ook kon eten.

Crosne werd geboorte plaats in 1960! Hij plantte ze in zijn tuin in Essone dichtbij Parijs en liet het zijn buren proeven. De smaak die halverwege tussen schorseneer en artisjok zit werd een onmiddellijk succes!
Het jaar daarop zouden zij bij de lokale markten en groente winkels kunnen worden gekocht! Omdat ze moeilijk te pellen zijn verloren ze gauw hun populariteit. Tegenwoordig worden ze voorgewassen verkocht. Sindsdien heeft het weer aan populariteit gewonnen en wordt hoofdzakelijk in in Val de Loire, rond Parijs, in Bretagne, Bourgogne en Somme (noordelijk Frankrijk) verbouwd. Door ze eerst 2 minuten te Blancheren zijn ze in allerlei schotels te verwerken. Zoals met puree, soep, gefrituurd enz.

10. KERVEL WORTEL /PARSNIP

Van Cerfeuil (Latijnse) bulbosum (Franse) Tubereux of Chaerophyllum is een soort van de bloeiende plant in de wortelfamilie die door verscheidene gemeenschappelijke namen wordt gekend, met inbegrip van raap-wortel geschoten kervel, bolvormige kervel en pastinaakkervel. Het is inheems aan Europa en westelijk Azië. De plant wordt kleinschalig verbouwd in delen van Europa voor de eetbare wortel, die er uitziet als een donkergrijze wortel met geelachtig wit vlees. Na oogst wordt het opgeslagen voor een paar maanden, waardoor het suikergehalte stijgt. Hierdoor neemt ook het aroma van de wortel toe, die doet denken aan die van kastanje. Eigenlijk kunnen alle aardappelrecepten op kervelwortel worden toegepast! Het is een moeilijke plant om te telen en het omdat de wortel 5 maanden opgeslagen moet worden voor het verkrijgen van een betere smaak, maakt dat het een vrij zeldzame plant is.

Lees nu verder over vergeten groenten in deel 3.