Vergeten groenten deel 3

11. Snijbiet

De laatste jaren zijn er vele “vergeten” groenten herontdekt. Deze groenten probeerde mensen, vooral in Europa, te vergeten omdat ze hun zouden herinneren aan de zware tijd tijdens de 2e wereld oorlog. Mensen moesten toen tevreden zijn met minder bekende groenten omdat de meest gangbare groenten zoals o.a. wortelen en aardappels door het leger of de bezetters in beslag werden genomen. Omdat we steeds meer het belang inzien van biologisch en duurzaam telen worden deze “vergeten” groentes alsmaar populairder. Snijbiet wint tegenwoordig steeds meer aan populariteit, zelfs tot in Japan. Het is een bladgroente die op twee verschillende manieren gegeten kan worden, dit hangt af of u het bladdeel of de harde stam gebruikt. Zijn Latijnse naam is Bèta vulgaris. Snijbiet wordt geteeld voor zijn grote bladeren. De steel kan in vele kleuren voorkomen en is goed te gebruiken voor o.a. salades (na blancheren) en andere bereidingen. Het leuke van de snijbiet is dat ze in vele soorten worden geteeld. Zoals de Gele Snijbiet, Oranje Snijbiet, Roze Snijbiet, Rode Snijbiet, Groene Berac Snijbiet, Lucullus Snijbiet en de Groene Zwitserse Snijbiet. De bladeren kunnen worden bereid en gegeten als spinazie, terwijl de stammen gesneden en gekookt worden om te worden verwerkt in bijvoorbeeld gratin, taartjes, quiches, ravioli en soepen kunnen.

12. Oca

De oca (Oxalis tuberosa) is een plant uit de klaverzuringfamilie (Oxalidaceae) Het is een tot 30 cm hoge, kruidachtige plant. De plant produceert zes tot acht knollen met een witte, gele of rossige kleur. Het oppervlak van de knollen is onregelmatig gevormd. De plant is in de centrale en de zuidelijke Andes gecultiveerd voor zijn knollen die als wortelgewas worden gebruikt. De oca komt niet in het wild voor. De stamknollen van oca vormen zich in de herfst onder de grond. Deze worden over het algemeen gekookt voor te eten hoewel zij ook rauw gegeten kunnen worden. De bladeren en de jonge spruiten kunnen als groene groente worden gegeten. De oca is in 1830 in Europa geïntroduceerd als concurrent van de aardappel en in 1860 in Nieuw Zeeland. De “yam” zoals hij in Nieuw Zeeland wordt genoemd is erg populair als groenten, hoewel het praktisch verboden was in Frankrijk, Europa en Noord-Amerika. Het is ook zeer bekend in de Polynesische Eilanden in de Stille Zuidzee ook onder de naam yam. De smaak is licht pittig. Als hij nog niet helemaal gaar is heeft hij een knapperige textuur als die van een wortel. En heel zetmeelrijk of melig als hij helemaal gaar is. Hoewel de originele soorten uit de Andes verschillen in kleur van purper tot geel, is de Nieuw Zeeland variant vlezig roze.

Oca kan worden gekookt of worden gebakken. In de Andes wordt hij gebruikt in hutspot en soepen, als aardappels opgediend of als zoet tussendoortje worden gegeten. Oca wordt in Mexico rauw gegeten met zout, citroen en hete peper. Niet alleen de knollen zijn eetbaar, maar ook de bladeren. Oca is één van de belangrijke en voornaamste gewassen van de Andes hooglanden, eerste is de aardappel vanwege zijn gemakkelijke stekken, en tolerantie voor arme grond en het hoge en ruwe klimaat. Ocas doen het het best in een lang groei seizoen, en is afhankelijk van de korte dagen, de knollen vormen zich wanneer de daggen in de herfst korter worden. In de gebieden met een ruw winterklimaat, zal de vroege vorst het bladeren inkrimpen voor de knollen een kans hebben zich te vormen. In tropische gebieden waar de dagen lang zijn, zal de oca niet met succes gedijen. Ocas is vrij hoog in oxalaten, die in hoge concentraties in de schil bevinden. Nieuwe oca rassen hebben een lager oxalaat niveau. De geoogste groente worden aan zonlicht blootgesteld waardoor de glucose de zoete smaak van oca verhoogt. In Ierland tijdens de 19de Eeuw, na de aardappelhongersnood, stelden vele mensen voor om Peruviaanse Oca te kweken, maar het project werd snel wegens ontoereikende opbrengsten geschrapt.

13. Ulluco / prinsessenknol

(Latijnse) tuberosus (Franse) Ulluque, (Spaanse) Ulluco, of Prinsessenknol is een plant die hoofdzakelijk als wortelgewas wordt gekweekt en op de tweede plaats als bladgroente. Ulluque is één van de het wijdst gekweekte en economisch belangrijke wortelgewassen in de Andes. Daar is hij bekend onder de naam palisa, maar wordt regionaal ook wel melloco (Ecuador), olluco (Peru, chugua (Colombia) of ruba (Venezuela) genoemd. Zowel het blad als de knolachtige wortel zijn eetbaar, respectievelijk lijkend op spinazie en de aardappel. Zij bevatten hoge waarde van proteïne, calcium, en carotine. Papalisa werd oorspronkelijk ontdekt en gebruikt door de Incas. De oorsprong en de ontwikkeling van prinsessenknol in de koude klimaten van de Andes suggereren dat het één van de gewassen is die het meest geschikt zijn voor de complexe agro-ecologie van gebieden tussen 3000 en 4000 m. is. De Langwerpig en dun gevormde bladeren groeien uit tot slechts een paar cm lang. De kleur van de prinsessenknollen kinnen in kleur variëren van oranje/gele schil met rode/roze/purpere sproeten. In Bolivië zijn ze zeer kleurrijk, niettemin worden ze met hun zoet en uniek aroma zelden gebruikt voor decoratie. Ze zijn verkrijgbaar in het najaar van december tot eind april.

Een aantrekkelijkste eigenschap van de prinsessenknol is zijn krokante structuur, zelfs wanneer hij gekookt wordt. Wegens zijn hoge vocht gehalte, is de prinsessenknol minder geschikt om te bakken maar het kan op veel andere manieren als de aardappel worden gekookt. Zo kan de knol bijvoorbeeld ongeschild rauw of gerookt worden gegeten. Kort worden gegrild, gestoofd of rauw worden gemarineerd ( de kleuren blijven dan ook bewaard). Ze zijn goed te verwerken in eenpansgerechten en stoofschotels hiermee verlies je wel de bijzondere kleuren. Het blad is vlezig en stevig en kan zowel rauw worden gegeten als kort gestoofd als spinazie. Het is een basisingrediënt samen met de cubio in de typische Columbiaanse schotel cocido boyacense. Zij worden over het algemeen gesneden in dunne stroken.

14. knolcyperus / aardamandel

Tigernuts of chufa flatsedge in het Engels, amande de terre (aardamandel), choufa, noix tigrée, souchet in het Frans, Chufa in Sapnish, Zigolo dolce in het Italiaans of yellow Nutsedge in de V.S.. de Cyperus esculentus heeft vele namen! De plant is zeer populair in Spanje en is een neef van de papyrus. Het produceert 2~3 cm kleine knollen in de Herfst. Eenmaal gedroogd kan hij jarenlang goed worden bewaard. In Spanje wordt er een met amandelsmaak populaire alcoholische drank van gemaakt genoemd Hodrchata! Vele mensen eten ze rauw als snack of gegrild of in salades. Voor men ze opnieuw plan in April/Mei laat men ze 48 uur in lauw water wellen. En hebben ze, vooral tijdens droge seizoenen heel wat water nodig. Ze worden geoogst van eind van Oktober tot aan het begin van November door de gehele plant uit de grond te trekken. De aardamandelen worden ook gebruikt als vervanging van amandelen bij het bereiden van cake.

15. Maschua

(Latijnse) tuberosum Capucine tubereuse (het Frans), Maschua (Inca) of Tropaeolum is een zeer oude knol die oorspronkelijk op hoge plateau van Peru en rond Meer Titicaca wordt gekweekt. Deze 2 meter hoge klimplant, wordt hoofdzakelijk gebruikt voor zijn decoratieve bloemen. Het bloeit vanaf Juli aan de Herfst. De zaden worden in dezelfde tijd gevormd. Al in pre-Inca tijd werd deze plant reeds gekweekt en gegeten. De knollen van de Maschua zijn onlangs heel populair geworden in Frankrijk en België. Zij kunnen worden bereid als aardappels. Door zijn peperige smaak (het bevat mosterdoliën) wordt hij niet altijd gewaardeerd. Deze peperige smaak verdwijnt door invriezen of lang koken. De smaak is het best wanneer de knollen na de eerste vorst worden geoogst. In Bolivia en Peru worden de knollen ook gegeten met siroop en ingevroren en geserveerd als ijsdessert. De jonge bladeren kunnen als groene rauwe groente of gekookt worden gegeten. De bloemen kunnen ook rauw gegeten worden en hebben een zoete smaak die peperige eindigt.

16. Aardkastanje

Bulbocastanum Chataigne de Terre (in het Frans) of Bunium in Latijn is een echt zeldzame groente, die voornamelijk in Frankrijk en België worden gekweekt en is nauw verwant met Oost-Indische kers Andere namen als: terre noix, marron DE terre, gland DE terre, moinson (Frans), Erdkastanie(Duits); bulbocastaño(Spaans); bulbocastano comune (het Portugees); greate pignut (Engels) en aardkastanje (het Nederlands). Hij wordt ook veel als decoratieve tuinplant gekweekt. Heeft betrekkelijk weinig bladeren kan een hoogte van 30 tot 70 cm bereiken en bloeit in de Herfst met mooie witte bloemen. Nadat de zaden zijn gevormd, zal dit deel van de plant uitdrogen. op dit moment zal men vele knolachtige (zij zijn geen echte knollen)uitroeisels aan de wortel vinden. Deze kunnen rauw worden gegeten. Met zijn distinctieve kastanjesmaak zijn ze als snack (voor aperitief!) erg lekker. De aardkastanje is ook een van de ingrediënt voor de Duitse Kummel Likeur!

Lees nu verder over vergeten groenten in deel 4.